Mọi điều đầu bếp cần biết về dọn dẹp nơi làm việc

Khu vực làm việc của đầu bếp phải được giữ sạch sẽ. Bản thân nhân viên chịu trách nhiệm bảo trì nó.

Một số trách nhiệm được chuyển giao cho người dọn dẹp, nhưng một số hoạt động phải do người đầu bếp trực tiếp thực hiện.

Đọc bài viết về các yêu cầu vệ sinh nơi làm việc của đầu bếp.

Nó được điều chỉnh bởi cái gì?

Dọn dẹp nơi làm việc của đầu bếp được quản lý bởi SanPiN 2.3.6.1079-01. Tài liệu nêu rõ các yêu cầu vệ sinh và vệ sinh mà tất cả nhân viên phục vụ ăn uống phải tuân thủ. Mục tiêu chính của họ là duy trì sự sạch sẽ và loại bỏ khả năng ngộ độc thực phẩm cho nhân viên và du khách của cơ sở.

Nếu phát hiện vi phạm, kể cả tại nơi làm việc của đầu bếp, cơ sở sẽ bị phạt. Trong trường hợp có sai sót nghiêm trọng, cơ sở có thể bị đóng cửa.

Về việc dọn dẹp nơi làm việc của đầu bếp, danh sách các hoạt động được liệt kê trong mô tả công việc. Tài liệu này không bắt buộc nhưng hầu hết các tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống đều có.

Giấy cho phép bạn điều phối hành động của nhân viên và tổ chức thành thạo quy trình làm việc. Tài liệu có thể được soạn thảo bởi một luật sư, thư ký hoặc người đứng đầu một tổ chức.

Yêu cầu chung để tiến hành hiện tại và chung

Cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phải thực hiện cả việc vệ sinh định kỳ và tổng thể. Việc hiện tại được thực hiện hàng ngày, còn việc chung theo tiến độ đã hoạch định trước nhưng ít nhất mỗi tháng một lần. Nếu cần thiết, việc khử trùng và khử trùng (tiêu diệt côn trùng và động vật gặm nhấm) được thực hiện nếu cần thiết.

Danh sách các hoạt động vệ sinh hàng ngày:

• lau bàn;
• rửa sàn;
• dọn dẹp đồ đạc;
• thay khăn trải bàn;
• tấm làm sạch;
• loại bỏ bụi bẩn khỏi tất cả các bề mặt làm việc;
• làm sạch lò nướng;
• duy trì sự sạch sẽ của mui xe và buồng làm lạnh;
• rửa bát đĩa và thiết bị.

Việc duy trì trật tự trong các cửa hàng nhà bếp, quầy bar, sảnh, hội trường và phòng tắm là điều bắt buộc. Việc điều trị được thực hiện bằng cách sử dụng chất khử trùng.

Tổng vệ sinh bao gồm một danh sách mở rộng các hành động. Đây là một hoạt động khá tốn nhiều công sức, trong đó có toàn bộ nhân viên tham gia.

Ngoài các hoạt động nêu trên, Danh sách này được bổ sung bởi các loại công việc sau:

1. Giặt khô rèm và màn cửa.
2. Rửa cửa sổ và cửa ra vào.
3. Xử lý tường và trần nhà.
4. Rửa mặt tiền.
5. Vệ sinh máy hút mùi, máy điều hòa.
6. Rã đông, rửa và khử trùng thiết bị làm lạnh.

Quy tắc sắp xếp mọi thứ theo thứ tự

Các quy tắc sắp xếp trật tự nơi làm việc không chỉ áp dụng trực tiếp cho bàn nơi người đầu bếp làm việc. Có tiêu chuẩn riêng cho việc rửa chén, dụng cụ và thiết bị nhà bếp. Người đầu bếp nào cũng phải biết và làm theo.

Rửa chén bát

Việc rửa bát đĩa cơ học được thực hiện trong máy rửa chuyên nghiệp. Sử dụng thiết bị theo hướng dẫn có sẵn. Tuy nhiên, sẽ không thể thực hiện được nếu không xử lý thủ công.

Trình tự thực hiện của nó:

• loại bỏ cặn thức ăn một cách máy móc;
• rửa trong phần đầu tiên của bồn tắm bằng chất tẩy rửa chén;
• rửa trong phần thứ hai của bồn tắm trong nước có nhiệt độ ít nhất 40 độ;
• chất tẩy rửa cũng được sử dụng, nhưng nên ít hơn 2 lần so với lần tắm đầu tiên;
• rửa bát đĩa bằng nước sạch - lần tắm thứ ba được sử dụng cho việc này;
• phơi trên kệ có giá đỡ dây.

Sau khi kết thúc ca làm việc, bát đĩa được khử trùng cùng với dao kéo. Nếu trong quá trình giặt, phát hiện sản phẩm có vết nứt, mảnh vụn hoặc các khuyết tật khác thì chúng sẽ bị loại bỏ. Bạn không thể tiếp tục sử dụng những đồ dùng như vậy.

Bộ ống tiêm được sử dụng để rửa ly, cốc và cốc.. Nếu cơ sở không có thiết bị rửa chuyên nghiệp thì sau khi chế biến thủ công, dao kéo được nung trong lò hoặc lò sấy khô ít nhất 10 phút.

Dụng cụ nhà bếp

Quy tắc vệ sinh và bảo quản thiết bị nhà bếp:

1. Thiết bị cắt sản phẩm đã sơ chế và sản phẩm thô phải được bảo quản riêng.
2. Sau mỗi lần sử dụng, thiết bị sẽ được xử lý cơ học và rửa sạch trong nước nóng bằng chất tẩy rửa.
3. Rửa sạch bằng nước chảy.

Thiết bị cắt phải được ghi nhãn:

• "SR" - cá sống,
• "VO" - rau luộc,
• "RG" - ẩm thực cá, v.v.

Thiết bị

Các quy tắc cơ bản để chăm sóc thiết bị:

1. Thiết bị được xử lý khi nó bị bẩn trong ngày. Hãy chắc chắn để rửa nó sau khi hoàn thành ca làm việc của bạn.
2. Bề mặt của bàn làm việc không chỉ được rửa bằng nước mà còn bằng cách sử dụng chất khử trùng. Nhiệt độ nước tối thiểu là 40 độ. Sau khi xử lý, thiết bị được lau khô.
3. Nếu nhân viên được phép rửa thiết bị lần đầu tiên thì phải được giám đốc nhân sự hướng dẫn.
4. Việc vệ sinh thiết bị nếu nó được cắm vào mạng điện là không thể chấp nhận được.
5. Khi tiến hành xử lý phải cẩn thận để đảm bảo nước không lọt vào các bộ phận điện.
6. Bếp lò, lò nướng, nồi chiên và các thiết bị khác hoạt động ở nhiệt độ cao chỉ được rửa sạch sau khi chúng nguội hoàn toàn.

Tầng

Sàn nhà trong cơ sở phục vụ ăn uống được rửa 2 lần một ngày. Để thực hiện vệ sinh, nên sử dụng dung dịch xà phòng-soda, việc chuẩn bị dung dịch này sẽ cần 10 lít nước, 200 g xà phòng và soda.

Vệ sinh sau ca làm việc

Dọn dẹp nơi làm việc sau ca làm việc bao gồm danh sách các sự kiện sau:

• rửa, sấy khô và cất giữ dụng cụ, thiết bị nhà bếp;
• thu gom rác thải;
• rửa tường phía sau thiết bị;
• khử trùng máy tính để bàn;
• Vệ sinh toàn bộ sàn bếp.

Sau khi tan ca, người đầu bếp phải thay quần áo và cất đồng phục vào tủ. Người quản lý phải giám sát chất lượng làm sạch.

Vệ sinh khu vực bảo quản thực phẩm

Nơi chính để lưu trữ thực phẩm trong nhà bếp là tủ lạnh. Chúng phải được giữ sạch sẽ nên có những quy tắc riêng về rã đông, làm sạch và khử trùng chúng.

Trong quá trình làm việc, các hoạt động sau được thực hiện:

1. Lấy hết thực phẩm ra khỏi tủ lạnh. Vứt bỏ những thứ đã hết hạn sử dụng.
2. Lau kệ, tường và gioăng cao su.
3. Quét rác.
4. Xử lý cửa và tay nắm bên ngoài tủ lạnh.

Việc kiểm tra được thực hiện ít nhất một lần một tuần và rã đông 3 tháng một lần. Tủ bảo quản thực phẩm được phân loại và rửa sạch mỗi tuần một lần, bụi bẩn và dầu mỡ được loại bỏ hàng ngày.

Vệ sinh và ngoại hình

Quy tắc vệ sinh cá nhân của Cook:

• trước khi bắt đầu thực hiện nhiệm vụ của mình, người đầu bếp phải rửa tay - anh ta phải lặp lại quy trình này thường xuyên trong ngày làm việc;
• Để làm khô tay, hãy sử dụng máy sấy không khí, khăn dùng một lần hoặc khăn có dấu hiệu đặc biệt;
• Ở nơi làm việc, việc nhai kẹo cao su và ăn đồ ăn trong khi chuẩn bị bát đĩa là không thể chấp nhận được;
• Bạn không nên hắt hơi hoặc ho khi ăn;
• tóc phải luôn được thu gọn và đội mũ lưỡi trai;
• móng tay phải được cắt ngắn, không thể chấp nhận được việc phủ chúng bằng vecni;
• không đeo trang sức đi làm;
• vết thương nên được phủ bằng thạch cao;
• Bạn chỉ có thể làm việc trong bếp khi đeo găng tay dùng một lần;
• Trước khi vào ca làm việc, đầu bếp phải tắm, gội đầu và cấm sử dụng chất khử mùi mạnh.

Đầu bếp có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm không được phép làm việc.

Quần áo làm việc và các quy tắc sử dụng

Quy tắc bảo quản và sử dụng quần áo lao động:

1. Đồng phục phải sạch sẽ. Danh sách của nó bao gồm: mũ, găng tay, quần, áo khoác, tạp dề.
2. Không nên để quần áo dự phòng và đồ dùng cá nhân gần khu vực chuẩn bị thức ăn. Nên có một tủ đựng đồ đặc biệt cho họ trong phòng thay đồ.
3. Quần áo thông thường và đồng phục được cất giữ riêng biệt.
4. Đồng phục phải được giữ sạch sẽ và là ủi.
5. Giày được mang kín, làm bằng da hoặc giả da, có đế cao su. Chiều cao gót tối ưu là 4 cm, giày phải sạch sẽ và trong tình trạng tốt.

Phần kết luận

Dọn dẹp nơi làm việc của đầu bếp bao gồm một danh sách lớn các hoạt động phải được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định. Chỉ khi tất cả các yêu cầu được đáp ứng thì nhà bếp mới được giữ sạch sẽ và tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh, vệ sinh.