Có những phương pháp đông lạnh cá nào và đặc điểm của chúng là gì?
Việc bảo quản lâu dài các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên thường phức tạp do hoạt động của vi sinh vật và vi khuẩn lây nhiễm vào thịt của sinh vật và khiến thịt không thể sử dụng được.
Điều tương tự cũng áp dụng đối với cá đánh bắt xa bờ biển và khu đông dân cư.
Có thể mất vài tuần để hải sản ngon và chất lượng cao được đưa đến bàn ăn, điều này là không thể trong điều kiện bình thường. Giải pháp cho vấn đề này là đông lạnh cá đúng cách.
Chúng ta sẽ nói về các phương pháp đông lạnh cá phổ biến dưới đây.
Nội dung
Tại sao bạn cần đông lạnh?
Đông lạnh được coi là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả nhất.
Thực hiện chính xác quy trình cho phép bạn bảo tồn các đặc tính dinh dưỡng và hương vị cá trong thời gian dài.
Đóng băng cũng được sử dụng như một biện pháp chuẩn bị trước khi loại bỏ độ ẩm khỏi sản phẩm bằng phương pháp cơ học hoặc nhiệt.
Các loại
Chúng ta hãy xem xét các phương pháp đông lạnh các loại cá khác nhau hiện có.
Hàng hải
Việc tàu cá rời xa bờ trong thời gian dài không phải là hiếm. Thường cần phải bảo tồn hình thức thương mại của cá đánh bắt được trong những ngày đầu. Trong những trường hợp như vậy, đóng băng biển được sử dụng, được thực hiện trực tiếp trên tàu.
Để bảo quản hải sản, bạn sẽ cần lắp đặt các tủ đông công suất lớn trên tàu. Tốc độ đông lạnh cho phép bạn bảo quản hoàn toàn kết cấu, hương vị và đặc tính dinh dưỡng của thịt.
duyên hải
Trong trường hợp này, quy trình được thực hiện tại nhà máy. Vì vậy, ngư dân sẽ cần vận chuyển hải sản về cảng, sau đó sản phẩm đánh bắt được vận chuyển về nhà máy.
phương pháp
Các cách đông lạnh cá là gì?
Tự nhiên
Đóng băng tự nhiên được coi là lỗi thời và hầu như không có giá trị thực tế. Chưa hết, trong một số trường hợp hiếm hoi, phương pháp này được sử dụng ở một số khu vực có sương giá ổn định kéo dài.
Bản chất của phương pháp tự nhiên là một chuỗi hành động đơn giản:
- Một khu vực trống thường được chọn và dọn sạch ngay cạnh địa điểm câu cá.
- Tuyết ở khu vực này chứa đầy nước tạo nên bề mặt băng mịn màng.
- Sau khi đánh bắt, cá ngay lập tức được xếp thành một lớp trên giàn và để trong vài giờ cho cá đông cứng hoàn toàn.
Ở nhiệt độ môi trường xuống tới -15 độ, hải sản nhanh chóng đông lạnh mà vẫn giữ được hình thức và hương vị.
Dấu hiệu đóng băng tự nhiên ở cá là gì? Cá đông lạnh tự nhiên ở nhiệt độ dưới -10 độ, có những đặc điểm sau:
- vây - xòe ra;
- mắt – lồi ra;
- một lớp băng trên bề mặt;
- Có những vệt máu nhỏ nằm gần khoảng trống giữa mang.
Nhân tạo
Đông lạnh hải sản nhân tạo được thực hiện trong các buồng và cấu trúc đặc biệt sử dụng chất làm lạnh, trong đó nhiệt độ được đặt không quá -23 độ. Cá được xếp thành một lớp đều trên các kệ đặc biệt làm bằng sắt mạ kẽm.
Tủ đông có thể chứa số lượng lớn hải sản, nhưng Bản thân quá trình đóng băng diễn ra khá chậm - có thể mất tới 5 ngày. Đồng thời, chất lượng bị ảnh hưởng tiêu cực bởi sự thay đổi nhiệt độ đột ngột phát sinh do phải tải lô mới và loại bỏ lô đã hoàn thiện.
Có nhiều loại cấu trúc cấp đông để cấp đông nhân tạo trong đó cá có thể được đặt: treo trên móc, trên xe chở hàng, v.v.
Không khí mãnh liệt
Để tăng hiệu quả đóng băng nhân tạo, các cài đặt đặc biệt được sử dụng.
Chúng sử dụng không khí lạnh làm chất làm mát, lưu thông với tốc độ 5-7 mét mỗi giây.. Những thiết bị này được lắp đặt trên hầu hết các tàu đánh cá.
Sản phẩm được đặt trên các khay kim loại có nắp đậy đặt giữa hai bề mặt nơi chất làm lạnh lưu thông. Sử dụng phương pháp này, hơn 90% hải sản được đông lạnh ở Liên bang Nga.
Gia công sản phẩm bằng buồng gạch
Các buồng như vậy là các tủ đông có lát gạch ngang/dọc phẳng để chất làm lạnh lưu thông qua đó.
Nguyên lý hoạt động của các thiết bị dựa trên sự trao đổi nhiệt mạnh mẽ nhất khi cá tiếp xúc với bề mặt làm mát. Những máy ảnh như vậy khá nhỏ gọn và hiệu quả. – trong 3-4 giờ họ có thể đông lạnh tới 1.200 kg sản phẩm đánh bắt.
Nước muối lạnh
Khi đông lạnh bằng nước muối, các dung dịch muối ăn đặc biệt được sử dụng, nồng độ thay đổi trong khoảng 18-22% và nhiệt độ - từ -16 đến -20 độ.
Đun sôi chất làm lạnh
Nguyên lý sử dụng môi chất lạnh sôi để đông lạnh dựa trên việc phun nitơ lỏng trong các hệ thống lắp đặt đặc biệt. Việc đưa sản phẩm về trạng thái mong muốn diễn ra nhanh chóng, chất lượng rất cao nhưng chi phí của phương pháp này quá cao nên được sử dụng trong những trường hợp đặc biệt.
Sốc
Bản chất của đông lạnh nhanh không phải là sử dụng nhiệt độ thấp hơn mà là tăng đáng kể tốc độ làm lạnh.
Nguyên tắc là:
Cá được làm lạnh trong buồng với nhiệt độ thay đổi dần dần từ +20 đến 0 độ.- Giai đoạn đóng băng ban đầu được thực hiện. Trong vòng 20 phút, nhiệt độ thay đổi từ 0 đến -5. Quá trình đông lạnh tiêu chuẩn ở giai đoạn này mất 100 phút.
- Đóng băng xảy ra - nhiệt độ giảm xuống -18 độ.
- Giai đoạn cuối cùng là sốc đóng băng. Nhiệt độ giảm xuống -30 độ trong vòng 40 phút. Với công nghệ tiêu chuẩn, bạn sẽ phải đợi 2,5 giờ, trong khi nhiệt độ tối thiểu là -24 độ.
Trong quá trình đông lạnh bằng sốc, quá trình kết tinh của các phần sản phẩm ít mãnh liệt hơn, điều này có tác động tích cực đến chất lượng của nó.
kính
Bản chất của việc tráng men hải sản là tạo thành một lớp vỏ băng dày không quá 4 mm trên bề mặt.
Như vậy:
- sản lượng đánh bắt được bảo vệ khỏi tác động của các yếu tố môi trường tiêu cực;
- ngăn chặn quá trình oxy hóa lớp mỡ;
- Tránh làm khô cá.
Lớp men được hình thành bằng cách cho hải sản vào nước ngọt có nhiệt độ 1-2 độ.
Làm thế nào để đông lạnh thực phẩm tươi sống tại nhà đúng cách?
Để đạt được hiệu quả cao nhất trong việc cấp đông cá tại nhà, bạn cần tiến hành như sau:
- Ruột và làm sạch cá. Đồng thời, điều quan trọng là không được hạ nước xuống, vì trong quá trình rã đông tiếp theo sản phẩm sẽ bị nát. Để làm sạch, bề mặt có thể được lau bằng vải ẩm.
- Mỡ bằng dầu thực vật.
- Bọc từng con cá trong màng dính hoặc giấy bạc.
- Đặt trong tủ đông.
Nếu cá to quá, bạn có thể cắt thành từng miếng.
Video về chủ đề của bài viết
Video này sẽ hướng dẫn bạn cách đông lạnh cá:
Phần kết luận
Vì vậy, việc đông lạnh được thực hiện đúng cách cho phép bạn bảo quản được hương vị và đặc tính chất lượng của cá. Có nhiều phương pháp khác nhau trong lĩnh vực này.
Tuy nhiên, các phương pháp được sử dụng nhiều nhất là:
- đông lạnh nhân tạo tiêu chuẩn,
- không khí mãnh liệt,
- sử dụng buồng gạch và sốc.
Phương pháp tự nhiên mất đi hiệu quả, việc sử dụng chất làm lạnh sôi không khả thi về mặt kinh tế và nước muối lạnh làm muối cá.
