Các yêu cầu GOST và SanPiN về chất lượng và thời hạn sử dụng của phô mai tươi là gì?

Phô mai tươi thuộc nhóm sản phẩm dễ hỏng và cần tuân thủ cẩn thận các quy tắc bảo quản.

Sau ngày hết hạn, sản phẩm này không nên được tiêu thụ. Các điều khoản và điều kiện chính xác để bảo quản các sản phẩm sữa lên men được quy định bởi các tiêu chuẩn và quy định vệ sinh hiện hành.

Chúng ta sẽ nói về việc bảo quản phô mai theo GOST trong bài viết.

Tài liệu hiện tại

Yêu cầu đối với thành phẩm cũng như thời hạn sử dụng của phô mai tươi được quy định bởi các văn bản sau:

1. GOST 31453-2013 “Phô mai tươi. Điều kiện kỹ thuật”.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 “Yêu cầu vệ sinh đối với thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của sản phẩm thực phẩm.”

Phụ lục 1 của SanPiN 2.3.2.1324-03 quy định ngày hết hạn của các sản phẩm dễ hư hỏng:

• phô mai, sản phẩm sữa đông – 3 ngày;
• sản phẩm sữa lên men đã qua xử lý nhiệt – 5 ngày;
• bánh pudding, thịt hầm phô mai - 2 ngày;
• các món phô mai (nhân nướng, bánh pho mát, bánh bao lười);
• phô mai tươi dành cho trẻ em - 36 giờ.

Theo luật, nhà sản xuất phải ghi rõ thời hạn sử dụng của các sản phẩm phô mai và sữa đông trên bao bì.

Thông tin này có thể được bao gồm trên nhãn sản phẩm. như sau (theo yêu cầu của nhà sản xuất):

• số ngày, tháng, năm;
• ngày sản xuất (tháng và năm/tháng và năm hoặc ngày).

Theo đặc điểm cảm quan của nó, nó là Sản phẩm sữa lên men phải đáp ứng các điều kiện sau:

1. Sản phẩm tự nhiên không có mùi hoặc vị lạ, ngoại trừ sữa lên men.
2. Độ đặc của sản phẩm có thể ở dạng vụn, dễ phết hoặc mềm; cho phép bao gồm một phần protein sữa và một lượng nhỏ váng sữa.
3. Màu sắc. Cho phép có màu trắng đồng nhất, màu kem.

Thời hạn sử dụng theo GOST

Thời hạn sử dụng của phô mai phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Trong số đó có hàm lượng chất béo của sản phẩm và loại bao bì. Thời gian cuối cùng có thể tiêu thụ phô mai tươi do nhà sản xuất quy định.

Thời hạn sử dụng có thể được kéo dài sử dụng phương pháp chế biến thực phẩm hiện đại hoặc đóng gói kín.

Tươi

Phô mai tươi không nên bảo quản trên kệ tủ lạnh lâu hơn 72 giờ. Sau này, ăn sản phẩm sẽ nguy hiểm cho sức khỏe.

Nếu sau thời gian quy định, không phát hiện dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm, nó có thể được sử dụng để chuẩn bị các món ăn nóng:

• bánh pho mát,
• bánh bao,
• món thịt hầm hoặc đồ nướng.

Điều kiện bảo quản sản phẩm sữa lên men trong tủ lạnh:

• thiếu ánh sáng;
• nhiệt độ từ +2°С đến +6°С;
• độ ẩm 35-40%.

Các sản phẩm sữa lên men nên được bảo quản trên kệ tủ lạnh riêng biệt với các sản phẩm khác. Bạn không nên đặt các món ăn cạnh nhau:

• có thêm gia vị,
• thịt hun khói,
• thịt và cá.

Đông cứng

Nếu phô mai tươi không được sử dụng trong thời gian sắp tới, nó có thể và nên được đông lạnh. Một sản phẩm đã được bảo quản theo tất cả các quy tắc cấp đông sẽ không thay đổi mùi vị trong quá trình rã đông. Nhưng nó có thể thay đổi một chút tính nhất quán.

Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo của sản phẩm, Khi rã đông, một lượng nhất định sẽ được giải phóng huyết thanh.

Thời gian bảo quản phô mai tươi đông lạnh phụ thuộc vào loại bao bì, loại sản phẩm và nhiệt độ trong tủ đông.

9%

Sản phẩm sữa lên men này được làm từ sữa nguyên kem. Thời hạn sử dụng: tối đa 30 ngày trong bao bì chân không ở nhiệt độ bảo quản từ +2 °C đến +4 °C. Trong hộp tráng men hoặc thủy tinh có nắp đậy, sản phẩm được bảo quản tối đa 48 giờ và trong hộp nhựa - 72 giờ.

Các loại sản phẩm sữa lên men khác

Các loại phô mai tươi khác cũng có một số đặc điểm:

1. Trang chủ. Phô mai tươi và phô mai tự làm được phân biệt bởi không có chất bảo quản và không có bao bì đáng tin cậy. Vì vậy, thời hạn sử dụng của sản phẩm như vậy trên kệ tủ lạnh không quá 48 giờ.
2. Có hạt. Hàm lượng chất béo của sản phẩm sữa lên men này thấp nên sẽ giữ được độ tươi trên kệ tủ lạnh từ 4-5 ngày.
3. Nông dân cân. Có thể lưu trữ không quá 12 giờ. Các điều khoản hạn chế như vậy được giải thích là do rất khó để tìm ra điều kiện chính xác và ngày sản xuất sản phẩm. Sản phẩm này cũng được bán mà không có bao bì nhà máy.
4. Đóng gói chân không - lên đến 30 ngày.
5. trẻ em Phô mai tươi có thể được lưu trữ lên đến 36 giờ.
6. Thịt hầm, bánh kếp, bánh pho mát, bánh nướng phô mai Bảo quản trong tủ lạnh không quá 2 ngày.
7. Bánh ngọt và bánh ngọt dựa trên kem sữa đông, chúng vẫn tươi trong khoảng 18 giờ.

Ở nhiệt độ phòng, phô mai tươi được bảo quản không quá 3 giờ.

Điều kiện

Thời hạn sử dụng và thời hạn sử dụng của các sản phẩm sữa lên men phụ thuộc trực tiếp vào đặc điểm của quy trình sản xuất. Và vì những sản phẩm đó xuống cấp nhanh chóng, yêu cầu ngày càng tăng đối với họ:

• quy trình công nghệ liên tục;
• tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh;
• tuân thủ quy trình sản xuất với các văn bản quy phạm và bản đồ công nghệ;
• sự sẵn có của các thiết bị được điều chỉnh và sử dụng được.

Thời hạn sử dụng của phô mai tươi phụ thuộc vào một số yếu tố khác:

1. Nhiệt độ bảo quản. Thay đổi từ +2°C đến +6°C. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản lâu dài các sản phẩm sữa lên men được coi là 18°C. Nhiệt độ càng thấp thì sản phẩm sẽ tươi lâu hơn.
2. Phương pháp xử lý nhiệt. Phô mai tươi làm tại nhà máy để được lâu nhất. Để sản xuất sản phẩm này, các công nghệ xử lý nhiệt đặc biệt được sử dụng. Sản phẩm nông nghiệp có thời hạn sử dụng ngắn nhất.
3. Bưu kiện. Các sản phẩm sữa lên men được đóng gói chân không có thể bảo quản được tối đa 30 ngày. Sản phẩm không có bao bì có thể bảo quản được từ vài giờ đến vài ngày.
4. Hàm lượng chất béo. Phần khối lượng chất béo trong phô mai tươi có thể thay đổi trong khoảng 0-23%. Thời hạn sử dụng lâu nhất là đối với 2-5% sản phẩm. Nó được làm từ sữa gầy. Sản phẩm có hàm lượng chất béo 9% có thời hạn sử dụng lâu hơn một chút. Phô mai tươi béo có hàm lượng từ 18% trở lên có thời hạn sử dụng ngắn nhất.
5. Độ ẩm không khí trong kho. Các sản phẩm sữa lên men sẽ tươi lâu hơn ở mức độ ẩm không khí từ 30–45%.

Các tính năng lưu trữ phô mai trong các gói khác nhau:

Nếu phô mai tươi được đóng gói trong túi nhựa thì chỉ nên đưa chúng vào kệ tủ lạnh khi chưa tháo dây buộc. Trong túi buộc chặt, sản phẩm dễ bị “ngộp thở” và hư hỏng trong vòng 6-17 giờ.

Nhiệt độ

Nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng cuối cùng của sản phẩm sữa lên men:

1. Nhiệt độ phòng. Ở nhiệt độ từ + 18°C ​​​​đến +25°C, phô mai tươi được bảo quản không quá 4-6 giờ.

   Nếu không, vi sinh vật sẽ bắt đầu phát triển trong sản phẩm và thời hạn sử dụng sẽ bị rút ngắn.

   Bạn cần lấy một phần sản phẩm nhất định ra khỏi tủ lạnh. Sau đó phải chuyển sang hộp đựng riêng và tiêu thụ ngay.

2. Trong tủ lạnh. Trên kệ tủ lạnh, phô mai tươi được bảo quản ở nhiệt độ từ +2°C đến +4°C. Nên đặt sản phẩm sữa lên men ở kệ trên cùng, gần thành sau của buồng hơn. Sản phẩm có thể bảo quản được từ 1 đến 5 ngày trong điều kiện nào, tùy thuộc vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm?
3. Trong tủ đông. Trong tủ đông gia đình, phô mai tươi có thể được bảo quản ở nhiệt độ từ -18°C đến -35°C. Trong điều kiện như vậy, sản phẩm sẽ vẫn tươi đến 60 ngày. Sản phẩm có thể bảo quản trên kệ đông lạnh ở nhiệt độ từ 0°C đến -15°C trong 7-14 ngày.

Trong kho

Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cũng như trong nhà kho, phô mai tươi được bảo quản trong tủ lạnh đặc biệt. Họ nên có kệ riêng dành riêng cho việc lưu trữ các sản phẩm sữa.

Thời gian tối ưu bảo quản sữa đông:

• kể từ thời điểm hoàn thành quy trình công nghệ - 36 giờ, trong đó không quá 18 giờ tại doanh nghiệp;
• sản phẩm giữ nhiệt - lên đến 14 ngày;
• sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp và chất ổn định - lên đến 7 ngày.

Khi chỉ số nhiệt kế từ 0°C đến +1°C, sản phẩm sữa lên men được bảo quản tối đa 10 ngày.

Phần kết luận

Thời hạn sử dụng của phô mai phụ thuộc vào:

• hàm lượng chất béo của sản phẩm,
• nhiệt độ và độ ẩm bảo quản,
• bao bì sản phẩm.

Đặc điểm sản xuất và bảo quản các sản phẩm sữa lên men được quy định bởi GOST và SanPiN. Ăn thực phẩm hết hạn sử dụng rất nguy hiểm cho sức khỏe.