Đặc điểm của việc bảo quản phô mai trong sản xuất

Bảo quản phô mai trong kho của cửa hàng hoặc trong quá trình sản xuất có nhiều tính năng.

Điều cực kỳ quan trọng là căn phòng duy trì mức độ ẩm và ánh sáng cần thiết, điều kiện nhiệt độ, v.v.

Những thông số này không chỉ ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của sản phẩm.

Điều kiện

Ở các cơ sở sản xuất chuyên chế biến sữa cần có phòng riêng để bảo quản phô mai. Điều này là cần thiết để tránh mùi phô mai lan vào các sản phẩm khác. Phải lắp đặt các buồng làm mát bằng đường ống hoặc không khí trong phòng.

Sau đây phải được cài đặt bên trong:

• nhiệt kế;
• bộ điều nhiệt;
• giá đỡ;
• thiết bị làm lạnh.

Bên trong, bắt buộc phải lắp đặt các thiết bị điện tử được thiết kế để duy trì độ ẩm và nhiệt độ. Sản phẩm yêu cầu điều kiện ổn định.

Phô mai được sản xuất ở dạng đầu thường được xếp thành từng chồng. Một giá đỡ bằng gỗ được đặt dưới đầu dưới. Giữa các đầu có những thanh gỗ. Điều này cung cấp luồng không khí tốt hơn. Ngoài ra, các đầu thường được đặt trên giá có kệ lưới. Trong điều kiện như vậy, sự lưu thông không khí không bị gián đoạn.

Một số loại phô mai phải được ủ trong một khoảng thời gian nhất định. cho đến khi có sẵn để bán. Mỗi giai đoạn chín đòi hỏi mức độ ẩm và nhiệt độ riêng.Vì vậy, điều cực kỳ quan trọng là buồng có khả năng điều chỉnh mức nhiệt độ và độ ẩm.

Nhiệt độ

Nhiệt độ và độ ẩm rất quan trọng để duy trì độ tươi của phô mai. Đối với các sản phẩm hoàn thiện đã chín, nhiệt độ tối ưu là +7°C…+15°C. Trong trường hợp này, độ ẩm không khí phải ít nhất là 80%.

Cần lưu ý rằng từng loại phô mai có yêu cầu khác nhau về điều kiện bảo quản.

Phô mai cứng, bao gồm. peccorino và parmesan, tốt nhất nên bảo quản ở độ ẩm không khí ít nhất 85-95%. Trong trường hợp này, nhiệt độ trung bình phải là +5°C…+7°C.

Phô mai mềm non nên được bảo quản ở độ ẩm 80-90%. Trong trường hợp này, nhiệt độ khuyến nghị là 0 °C…+8°C. Phô mai ngâm, bao gồm. Phô mai suluguni, mozzarella và feta nên được bảo quản trong hộp đựng đặc biệt, phủ đầy nước muối. Nhiệt độ phải ở trong khoảng +3°C…+8°C.

Phô mai xanh, bao gồm. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue và Brie nên được bảo quản ở độ ẩm tương đối 90%. Những loại phô mai như vậy được bảo quản trong hộp đậy kín để tránh lây lan nấm mốc sang các sản phẩm gần đó. Nhiệt độ khuyến nghị +4°C…+8°C.

Phô mai đã chế biến phải được bảo quản ở độ ẩm tương đối 80%. Nhiệt độ không khí khuyến nghị là +4°C.

Đọc về cách bảo quản Parmesan trong cái này bài viết, Suluguni - trong cái này, phô mai feta - trong cái này, phô mai xanh - trong cái này, tan chảy mà không cần tủ lạnh - trong cái này.

thời hạn

Thời hạn sử dụng của phô mai phụ thuộc vào loại của nó. Vì vậy, phô mai cứng có thể bảo quản không quá 7-10 ngày sau khi cắt đầu. Tuy nhiên, toàn bộ đầu, được phủ bằng sáp hoặc vật liệu khác được thiết kế để ngăn sản phẩm tiếp xúc với oxy, có thể bảo quản được tối đa sáu tháng. Sau khi cắt, thời hạn sử dụng là 3-5 ngày.

Nên bảo quản phô mai mềm non không quá 5 ngày.. Phô mai ngâm nước muối có thời hạn sử dụng khá dài với điều kiện sản phẩm được ngâm hoàn toàn trong nước muối. Vì vậy, thời hạn sử dụng của phô mai feta là 75 ngày.

Trong trường hợp này, suluguni được bảo quản trong khoảng 25 ngày, nhưng nếu được đóng gói trong bao bì kín khí, phô mai có thể tươi đến 45 ngày.

Nên bảo quản phô mai xanh không quá 15 ngày. Thời hạn sử dụng của phô mai chế biến là 10 ngày. Các sản phẩm nhão và ngọt được khuyến khích bảo quản không quá 30 ngày.

Yêu cầu vận chuyển

Phô mai là sản phẩm dễ hỏng nên cần có những điều kiện đặc biệt. Việc vận chuyển có thể được thực hiện bằng đường sắt, đường bộ hoặc đường thủy.

Để giao hàng, tốt hơn nên sử dụng các thùng chứa cách nhiệt, nơi nhiệt độ sẽ được duy trì ở mức +2 °C...+8 °C trong toàn bộ hành trình.

Trước khi vận chuyển sản phẩm, xe được rửa sạch và lau khô. Đầu phô mai được đặt phẳng trong hộp đặc biệt. Không nên đặt các đầu từ đầu đến cuối, bởi vì điều này sẽ làm tăng nguy cơ chúng bị biến dạng hoặc nứt trong quá trình vận chuyển.

Những thay đổi nào có thể xảy ra trong quá trình này?

Khi bảo quản các loại phô mai cần thời gian chín lâu, sau khi giao đến điểm bán, sản phẩm có thể chín trong vòng vài ngày. Điều này sẽ có tác động tích cực đến hương vị và mùi thơm.

Trong suốt thời gian bảo quản, một số quá trình sinh hóa xảy ra trong bột phô mai. Nếu lúc đầu chúng có tác động tích cực đến mùi vị và mùi thơm thì về sau chúng sẽ dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm.

Bên cạnh đó, trong điều kiện độ ẩm thấp phô mai sẽ nhanh chóng giảm cân. Đồng thời, độ cứng của nó sẽ tăng lên đáng kể.

Phần kết luận

Đặc điểm của việc bảo quản phô mai phụ thuộc vào loại của nó. Cần duy trì mức nhiệt độ và độ ẩm cần thiết cho sản phẩm. Phô mai phải được bảo quản ở nơi thông thoáng. Ngoài ra, điều quan trọng là phải bảo vệ phô mai khỏi các sản phẩm khác để tránh phô mai bị bão hòa bởi mùi lạ.